Sogliano al Rubicone è un paesino in provincia di Forlì-Cesena conosciuto per la produzione del Formaggio di Fossa, uno dei formaggi più popolari della tradizione gastronomica romagnola.
Viene anche prodotto storicamente a Talamello e Sant’Agata Feltria in provincia di Rimini. A differenza delle altre località, Talamello è l’unica che, come vuole la tradizione, infossa il formaggio una sola volta all’anno, e questo permette di ottenere il massimo della qualità. La produzione di Sogliano appare invece quella più antica e tradizionale.
Processo per ottenere il formaggio di fossa
La fossa trasforma le caratteristiche organolettiche del formaggio, cioè l’insieme delle caratteristiche chimico-fisiche di un alimento percepite dagli organi di senso, sino ad ottenere un prodotto finale dall’aroma e dal gusto straordinari ed inconfondibili.
Oltre ad avere un ottimo sapore, il formaggio di fossa risulta inoltre facilmente digeribile per l’assenza di lattosio e perché le componenti proteiche e lipidiche risultano scisse in forme più semplici.
Il processo necessario per ottenerlo è lungo e laborioso. Il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità.
Le 4 fasi di produzione
Si distinguono quattro fasi di produzione: preparazione, infossatura, stagionatura e sfossatura.
La preparazione della fossa: consiste nel bruciarvi paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata. In tal modo si ha una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo, con uno strato di circa dieci centimetri di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali.
L’infossatura del formaggio: chiuso in sacchetti di panno che vengono accatastati fino all’imboccatura della fossa, che viene poi riempita e coperta con teli atti ad evitare al massimo la traspirazione. Viene chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso. Normalmente si effettuano due infossature all’anno, una primaverile ed una estiva.
La stagionatura: avviene una volta sigillato il coperchio ed in particolari condizioni di temperatura e umidità. Dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso conferendogli una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Causa inoltre una perdita di siero e di grasso e ha una durata di circa 90 giorni.
Infine, la sfossatura: consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono avere un periodo di riposo della durata di tre mesi.
L’apertura delle fosse
L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata all’inizio del IV secolo.
Nel giorno di S. Caterina i contadini venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l’estate ed in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. In questo periodo, nelle ultime due Domeniche di Novembre e nella prima Domenica di Dicembre, ha luogo la famosa Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori.
E’ usato principalmente nella preparazione dei primi piatti tipici romagnoli, ed è ottimo da accompagnare anche in antipasti insieme al miele, ai fichi caramellati o a marmellate, la bevanda che accompagna questo formaggio è un buon vino rosso corposo e pregiato, come il Sangiovese o un vino passito.
Ancora una volta la Romagna ci delizia con un ottimo prodotto locale!
Lo sapevi?
Il formaggio di fossa è nato per errore quando gli abitanti di questi borghi scavavano delle grandi fosse sotto le proprie abitazioni per nascondere i cibi, per evitare che fossero razziati dai soldati durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli. Dopo alcuni mesi, terminate le scorribande, alla riapertura delle fosse i formaggi erano completamente cambiati: squisiti, con un sapore più complesso e ricco di aromi.
